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                          珍饈美味醇酒香

                          • 鶴慶縣人民政府網站
                          • 發布時間:2018年05月28日
                          • 來源:鶴慶縣政府辦公室
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                          愛上鶴慶的緣由有許多種

                          比如這一片云遮霧繞的青翠山巒

                          亦或那一汪波光瀲滟的碧藍湖泊

                          寧靜美好的小城

                          光華璀璨的銀器

                          蕩氣回腸的故事

                          以及,令人懷念的味道

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                              對于味道的記憶,是一種微妙的情感。兒時守在灶臺旁聞得如癡如醉的一道菜,在成長的過程中不斷的升華、銘刻,最終成為鄉愁的鑰匙,任憑斗轉星移,還是一口便嘗得出他鄉與故土間的漫漫長路。

                              鶴慶的味道,是讓人雀躍的幸福,不管是華席流觴的鶴慶八大碗,還是鮮香紅艷的鶴慶豬肝胙,從醇香醉人的鶴慶乾酒,到甜香軟糯的鶴慶米糕,鶴慶的美食在高原水鄉的靈秀中激發出驚人的力量,直擊味蕾,回味無窮。

                          八大碗

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                              在鶴慶,但凡婚喪嫁娶,均以八大碗宴客。八仙桌上,八碗喜抱一座盤,好吃好看又寄托著白族人家對生活的種種解讀,有著深厚的飲食文化內涵。

                              傳統的葷席八大碗,即紅肉、酥肉、鹵肉、粉蒸肉、粉絲、木耳、竹葉菜、百合八碗或紅肉、鹵肉、千張肉、茶豆子、竹葉茶、粉絲、五香等八碗。視原料準備不同也有互相代替的情況,如用大白豆代替茶豆子,用黃花菜代替竹葉菜等。葷菜除紅肉外可以分別以少量洋芋蓮根等墊底。如粉蒸肉一碗以南瓜、黃豆芽、茴香、米面粉蒸墊底。五香以腌鴨蛋、吹肝、里脊、乳扇、花生米作蓋頭,也有用酥小魚炸豆瓣代替乳扇、花生米的,以青菜、蘿卜腌菜來墊底。紅肉一碗以曲米染色。五香一碗擺在席面正中,實際是全席的“蓋頭菜”。另外,席面上還要加一個鹽辣碟,一半放鹽,一半放油辣子,一紅一白合放在小瓷碟里,十分好看。

                              素席八大碗仿照傳統葷席八大碗精心制作而成,多在各寺院佛教節日和舉行佛事活動時烹制,樣子與葷席八大碗一模一樣,令人真假莫辨。這些足以亂真的菜肴其實都是以豆腐、芝麻、餌塊、麻子、菌子、小粉、木耳、山藥及各種新鮮蔬菜為原料,用植物油精心烹制而成的。

                          三滴水

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                              白族美食,風味獨特,色鮮味美,更有著白族傳承千百年的別致韻味。鶴慶白族的“三滴水”,是白族風味美食的集大成者。傳統的“三滴水”席面,由山珍、海味、地生三大菜系共計六十四道菜食、果點組成。傳統“三滴水”因“菜繁俗陳”,在傳承過程中,逐漸被人們精簡,成了今天的白族風味宴席“三滴水”。

                              現今的“三滴水”仍舊有著山珍、海味、地生三大菜系,每個菜系分作主、輔、配菜三個菜目,每個菜系十二道風味,共計三十六道菜肴,寓意著一年四季、十二個月、三十六周天有吃有喝。每個菜系又有果點八件、主食四種,二十四道果點象征二十四節氣節節有食,十二道主食則象征著月月有糧。

                          柳蒸豬頭

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                              鶴慶的柳蒸豬頭,是白族傳統名菜之一。在鶴慶,柳蒸豬頭還有著一個有趣的小傳說。

                              清末年間,鶴慶的楊秀才考中進士,同窗趕來祝賀,到郊外黃龍潭野炊,黃龍潭山清水秀,綠柳成蔭.秀才們漫步觀景,吟詩作賦。家廚搭鍋起火,把豬頭洗好,上鍋蒸時,發現甑架忘帶了,這時一小仆隨手折幾根甜柳條去葉,剝皮當甑架,把豬頭放在上面蒸熟。席間眾人稱贊今天的豬頭有一股特殊的清香味,特別好吃.大家都夸家廚手藝高超。從此柳蒸豬頭在白族民間流傳開來。每逢佳節,家宴請客,都必備此菜,成為鶴慶白族人民喜愛的風味傳統佳肴。

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                              鶴慶人的餐桌上,最容易讓人忽視卻又必不可少的一道美味佳肴,便是那一碗紅艷鮮香的豬肝胙。制作香辣可口的豬肝胙,在冬、春兩季的鶴慶農家中是一件充滿期待的事情。

                          鶴慶的豬肝胙采用潮腌而成,鮮味香濃,取一小碟蒸熟,一層紅油飄然而出,麻辣咸香中打開所有的味蕾享受。

                              豬肝胙的美好不僅在于它本身的滋味,更有它的百搭,蒸、煮、炒,在鶴慶人的廚房里,豬肝胙似乎可以用任何方式搭配著所有食材一起上桌,哪怕是一碗米飯,都可以在豬肝胙的油亮鮮紅中變得不可思議。

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                              吹肝,作為鶴慶的特色食品,在鶴慶美食金字塔中向來處于上層,吃法以涼片為代表,也有油炸、煎炒等多種烹飪方式。

                              鶴慶吹肝,其味極爽口并且沒有通常豬肝特有內臟味道。切片略帶甜味,切面如同蜂巢一般有無數小氣孔,蘸上專門調制的蘸水,一道吹肝涼片就這樣讓人垂涎欲滴。

                              制作吹肝,是鶴慶“殺年豬”過程中必不可少的。新鮮的豬肝,配上提前調制好的佐料,一道美食正在醞釀。說到佐料,有鶴慶人自家園子里種出來,紅彤彤香脆脆,手工碾碎的新辣椒面;有純天然本地產的小香蔥;有鶴慶東山特產紅花椒面,還有本地傳統醋廠生產的老陳醋。更值得一提的是,鶴慶人自己釀造的酒,據說是用明清時候的老土配方釀就的,是乾隆下江南時封的名酒——鶴慶乾酒在這佐料中也有著不可取代的位置。

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                              在鶴慶,最常見的小吃便是米糕。鶴慶米糕,色香味俱全,是鶴慶人逢年過節、婚喪娶嫁款待賓客或祭祀祖先和神靈的傳統食品。

                              鶴慶米糕,制作精細,分干糕和水糕兩大類。干糕,又以喜慶干糕為上品,喜慶干糕又分夾層糕和色糕兩種。夾層糕呈菱形,比普通干糕稍厚略大,中有紅糖、薄荷、橙皮、棗泥、龍眼的混合夾層;色糕呈正方形,中間有紅色腰線,表面為紅色罩面,紅白分明,質細而美觀。蒸米糕用于待客時,表面加紅糖、玫瑰糖;用于祭祖供佛時,糕面須插鮮花。

                          鶴慶火腿

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                              鶴慶火腿,又稱“圓腿”或是“盤腿”,源自其腿部彎曲、外形圓整的外形,那些掛在屋檐下的火腿,就如同一把把陳舊的琵琶,于無聲處彈奏著鶴慶人對于美食的演繹。鶴慶白族腌制盤腿歷史悠久,早在明代就把鶴慶火腿作為納貢和遠銷外地的著名特產。清康熙《鶴慶府志》記載:明代嘉靖年間名宦查偉“豐酒肥腿饗客”,這里的肥腿,指的就是盤腿。

                              鶴慶盤腿肉質細嫩,色澤鮮艷,肥瘦皆備,香氣濃郁。鶴慶盤腿可保存三至五年,三年以上的老火腿,味道更是極品。蒸、煮、煎、炒,不管是盤腿的一枝獨秀,還是與其他菜蔬的相映成趣,鶴慶盤腿,都能將色香味的享受提升到一個極致。

                          鶴慶乾酒

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                              鶴慶的豪氣和爽利,都封藏在經年的酒壇里,水的柔情,火的熱烈,人的情意,糾纏成一口甘冽,隨著春夏秋冬一起輪回出醇馥幽郁的濃香,那些久久不散的酒香,能將整顆心醉透。

                              麗江粑粑鶴慶酒,鶴慶水多、水好,清澈甘甜的水是乾酒名揚四海的底蘊。酒,作為中華文化中富含詩情畫意的文化載體,牽動著喜怒哀樂,夾雜著快意恩仇,鶴慶乾酒傳承過程里,將它的醇美甘香匯聚成一首長詩,不管身在何處,都牽動著鶴陽故里的悲歡離合。

                              屬于鶴慶的迷人味道,當然還遠遠不止于這些,那些杯盤碗碟間的誘惑,舌尖味蕾上的享受,還是等你自己來品嘗一番,才能明白其中的美妙無窮。

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